Kaffee, Espresso & Zubehör
Denkmahl Kaffeerösterei.
Unser Kaffee ist ehrlich und von Spitzenqualität.
Alle unsere Röstungen bestechen durch eine hohe Bohnenqualität. Unser Röstmeister Tony prüft und beurteilt sämtliche Rohbohnen nach verschiedensten Kriterien und wählt nur die besten und reinsten Sorten für unsere Röstungen. Denn die Kaffeepflanze, ihre Umgebung und schließlich die Bohne selbst mit ihrem Transportweg bis zu uns nehmen erheblichen Einfluss auf den späteren Geschmack des Kaffee. Guter Kaffee geht also nur mit einer guten Rohkaffeebohne.
• Farbe
Ein grünlicher satter Farbton zeugt für die Frische der Bohnen. Ältere wirken eher blass, gelblich oder sogar bräunlich bis gräulich.
• Form der Bohne
Eine gleichmäßige Bohnenform wird hier kontrolliert.
• Größe der Bohnen
Auch die Größe hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität. Gemessen wird dies mit Hilfe eines Siebes. Die Größe der Löcher im Sieb geben die Kaffeebohnen-Größe an, angegeben in 1/64 Inch. In der Regel gibt es Siebgrößen von 8 bis 20. Was für sehr kleine und eben sehr große Bohnen steht. Circa ab einer Bohnengröße von 16 spricht man von gutem Kaffee. Beispielsweise die Siebgröße 20 entspricht einem Maß von: 8,0 mm, die Siebgröße 16 entspricht: 6,4 mm, dies sind die Maße der Löcher des Siebs. Die Bohnen sind demnach größer und fallen nicht hindurch.
• Beschaffenheit der Bohne
Mit Hilfe eines Messer zerteilt man die Bohnen und kontrolliert so deren Sprödigkeit. Je besser sie sich schneiden lassen und weniger spröde sind umso frischer und qualitativ hochwertiger die Bohnen.
• Beschaffenheit der Schlitze
Die Bohnen sollten im Gesamten einen geschlossenen Schlitz vorweisen, da bei einer Öffnung des Schlitzes im Rohkaffee bei der späteren Röstung zu schnell Hitze in die Bohne eindringt, die Gefahr besteht dass diese Bohnen schneller den Röstgrad erhalten oder verbrennen. Somit wird ein einheitlich geschlossener Schlitz kontrolliert.
• Verunreinigungen
Verunreinigungen werden absolut vermieden und stark kontrolliert. Immer wieder kommt es im Rohkaffee zu Fremdkörpern wie: Ästen, Steinen, Maiskörnern oder anderen Dingen. Eine solche Verunreinigung wird strengstens vermieden und kontrolliert.
• Bruchbohnen
Während des Schälvorgangs kann es zu Brüchen, Abspaltungen oder Deformierungen in den Bohnen kommen. Solche Bohnen werden aussortiert, da sie das Röstprofil verfälschen.
• Verfärbte Bohnen
Durch Überfermentierung kann es zu Verfärbungen der Bohnen kommen. Auch dies muss vermieden werden und wird kontrolliert. Es ist wichtig den Fermentierungsprozess rechtzeitig zu beenden, denn es macht die Bohnen sonst ungenießbar und wird bei uns nicht verwendet. Man nennt diese Bohnen auch stinker Bohnen, da der Fermentierungsprozess zu starken Gerüchen führt.
• Löchrige Bohnen
Löcher in den Bohnen deutet auf einen Schädling hin und werden daher auch strengstens kontrolliert. Der sogenannte Kaffeewurzelbohrer bohrt die Bohnen an und legt seine Eier hinein. Die Larven fressen dann die Bohnen von innen auf.
• Feuchtigkeitsgrad
Der Feuchtigkeitsgrad muss zwischen 11 und 15% liegen, denn zu feucht bedeutet die Bohnen können schimmeln, dies macht die Kontrolle des Feuchtegrades so wichtig.
Zudem werden Cuppings durchgeführt um den Kaffee sensorisch zu testen und bewerten zu können. Auch erst mit bestehen dieses Testes wird unser Kaffee fertig an Sie verkauft. Wir Cuppen unseren Kaffee nah dem Bewertungsprofil der SCAA (Speciality Coffee Assoziation of America) um den Kaffee vollumfänglich sensorisch bewerten, beurteilen und vergleichen zu können. Dabei sind folgende Kriterien wichtig und werden einzeln mit den Sinnen geprüft.: Aroma, Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper, Balance, Gleichmäßigkeit, Klarheit, Süße, Gesamteindruck und Defekte.
Mit diesen Prinzipien und Kontrollen garantieren wir Euch einen hochwertigen Kaffee mit einem aromatischen Körper, angenehmen Abgang und langanhaltenden Kaffeegeschmack. Aber man darf auch hier die unterschiedlichen Geschmäcker nicht außer Acht lassen, denn auch Kaffee schmeckt für viele Menschen unterschiedlich und die sensorischen Komponenten werden von jedem einzelnen anders wahrgenommen.
Was für den einen nach Schokolade schmeckt, kann bei einem anderen mehr die Komponente von Haselnuss hervorrufen. Selbst die geschultesten Sensoriker nehmen hier unterschiedliche Komponenten wahr und genau dies ist auch das faszinierende an Kaffeeschulungen und Kaffeeverkostungen. Am besten man schult seinen Kaffeehorizont mit vielseitigen Röstungen und Aromen um ihn stetig zu erweitern und zu verfeinern. Was natürlich einfach zu erschmecken ist, ist minderwertiger Kaffee, denn er schmeckt häufig sehr sauer, bitter und hat einen brennenden und scharfen Abgang. Das muss aber auch nicht zwangsläufig am Rohkaffee oder der Röstung liegen, da auch die Wasserqualität oder die Zubereitung einen wesentlich wichtigen Einfluss auf den Geschmack und die Noten des Kaffees haben. Hinweise hierzu findet ihr in unserem Blogbeitrag zu: